Kalatuotteiden innovointia

Maanantaina 31.8. – 1.9.2020 toteutettiin kalatuotteiden kehitystyöpaja Raisiossa RASEKO Food laboratory:n tiloissa. Paikalla oli parikymmentä ruoka- ja kala-alan ammattilaista yhdessä innovoimassa uusia kalatuotteita keittiömestari Tomi Ahon johdolla.

Keittiömestari Tomi Aho

Kalaraaka-aineina olivat lahna, särki, hauki, silakka ja kirjolohen sydän sekä maksa. Uusia tuotteita innovoitiin neljässä eri ryhmässä ja maanantaina jo aloitettiin esivalmistelut RASEKOn opetuskeittiön tiloissa. Jokainen ryhmä suunnitteli ja valmisti 2-4 erilaista tuotetta, joista yksi piti ”säästää” loppumaisteluun ensiesittelyn yhteydessä tapahtuneiden maistelujen sijaan. Jokaisen ryhmän bravuuriuutuus maisteltiin ja arvioitiin Turun yliopiston FFF:n professori Anu Hopian maisteluluennon ja ohjeistusten jälkeen.

Lahnakalapuikkoja, punajuurta +pinaattia. Graavattua särkeä.

Oli erittäin ilahduttavaa huomata, että jo kahden iltapäivän aikana saatiin kehiteltyä mitä maukkaimpia kalaherkkuja. Itselleni mieleen jäivät erityisesti kermassa haudutetut kirjolohen sydämet ja kirjolohen maksasta valmistettu maksalaatikko. Myös lahna saatiin maistumaan monissa eri muodoissa niin tahnana, pateena kuin hauen kanssa pihvinä. Meidän ryhmämme bravuuriksi nousi Fish & Roots -annos, jossa oli rosmariinilla maustettua lahna-haukipihviä ja kauden juureksia (peruna, porkkana, palsternakka) sekä kevyesti paprikalla, cayennella ja valkosipulilla maustettu creme fraiche. Pitää jatkossa kokeilla rosmariinia kotonakin.

Lahna-haukipihvi, jossa fenkolia ja pilkottua punajuurta mausteena.

Kirjolohen maksasta tehtyä maksalaatikkoa.

Marko Jori
Pyhäjärvi-instituutti