Julkiset keittiöt innostuivat kasviproteiinista

Kasvisruokaohjeisiin haettiin uusia ideoita Porissa ja Kankaanpäässä

Satakuntalaisille julkisille ruokapalveluille järjestettiin kaksi kasviproteiinitestaustilaisuutta Porissa ja Kankaanpäässä. Marraskuun lopun tilaisuuksissa oli mukana liki 40 innostunutta keittiöammattilaista. Ohjelmassa oli ammattikeittiöille kehitettyjen uusien kasvisruokaohjeiden testausta ja tavoitteena edistää maistuvien ja ravitsevien kasvisruokien tarjontaa.

Uudet raaka-aineet ja ohjeet vaativat kokeilua, ennen kuin niitä tehdään ja tarjoillaan ammattikeittiömittakaavassa. Uudella reseptiikalla tehdään tunnetuksi erilaisia kasviproteiinin lähteitä. Nyt on mahdollista käyttää entistä enemmän kotimaisia ja paikallisia raaka-aineita. Näitä ovat mm. härkäpapu, herne, hamppu, kvinoa ja täysjyväviljat maitotuotteiden lisäksi. Vuorokautinen proteiinin tarve 60 kiloisella ihmisellä on 66 – 78 g. Kouluaterialla proteiinia pitäisi saada 17 – 20 g. Tilaisuudessa kuultiin, kuinka esimerkiksi hernerouheen tai härkäpapuvalmisteen lisäyksillä saadaan merkittäviä vaikutus annosten proteiinipitoisuuksiin.

Kokeilussa oli kymmenkunta uutta reseptiä. Testauspäivien vetäjä, EkoCentria, on kehittänyt ne maa- ja metsätalousministeriön rahoittamana. Reseptit löytyvät vakioituna 100 hengelle ja ravintosisältöineen EkoCentria sivuilta. Ne löytyvät myös Jamix-tuotannonohjausjärjestelmästä ja Ekoruokakoneesta. Testauksissa valmistettiin 5 – 10 hengen annoksia.

EkoCentrian Sari Väänänen (vas.) ja Anu Arolaakso vetivät tilaisuudet. Helsingin Myllyn Tommi Lönnqvist demonstroi sämpylöiden kylmäleivontaa.

Tilaisuuksissa oli yrityksiä esittelemässä tuotteitaan. Suomen Viljavan Kirsi Kaikkonen esitteli Kokemäellä ilmaluokituksella tehtyjä härkäpapujauhoja. Hienommassa jauheessa proteiinipitoisuus on 60 % ja karkeammassakin 20 %. Myös rouheita on tarjolla. Härkäpapujauhoja ja -rouheita voi käyttää pyöryköihin, pihveihin, laatikoihin ja leivontaan. Ne soveltuvat munattomaan ja korppujauhottomaan valmistukseen, sillä niiden nesteensidontakyky on erinomainen. Viljava pystyy tekemään jauhot ja rouheet myös gluteenittomina. Jauhoja on saatavilla 20 kilon säkeissä.

Finnamylin Heli Nurkkala esitteli perunasuurimon monipuolista käyttöä riisin korvaajana ja erikoisruokavaliotuotteena. Suurimoilla korvataan esimerkiksi riisi puurossa ja riisipiirakoissa sekä käytetään monissa muissakin suolaisissa ruuissa monipuolisesti. Erilaisiin makumaitoihin keitettynä helmipuurosta saa aikaan useita jälkiruokavaihtoja. Porissa oli esillä puurobaari.

Tarhanpaikan Jussi Salo esitteli paikallista hunajaa. Kaikkia kolmen yrityksen tuotteita käytettiin testauksissa.

Sämpylöiden kylmäleivonnassa tehdään edellisenä päivänä löysä taikina valmiiksi. Taikina säilytetään jääkaapissa yön yli ja leivotaan seuraava päivänä.

Tilaisuuksissa syntyi maukkaita tuotoksia. Kaikki uudet reseptit löytyvät täältä.

Jaana Laurila, Satafood Kehittämisyhdistys ry ja Anna Kari, ProAgria Länsi-Suomi